Das Rezept reist. Oder die Zutat.

PASTA MIT TOMATE — SCHNITZEL — OFENKARTOFFELN

The kids are alright. Ein Rock-Klassiker wird zum Versprechen am Tisch: einfache Tomate, Schnitzel, das nach Zuhause schmeckt, Kartoffeln, die knacken. Dieselben Zutaten wie im Erwachsenenmenü, Hände, die nicht abkürzen. Sie kümmern sich um Ihren Teller: um ihren kümmern wir uns.

BLIND-MENÜ — WAHL DES KÜCHENCHEFS Nur für den gesamten Tisch verfügbar

Trust me. Lassen Sie die Karte auf dem Tisch: heute Abend wählen wir. Zwei Gänge und ein Dessert, am Tag entlang genäht — was die Küche zur Hand hat, was die Zutat verlangt. Die Karte, die man nicht liest: die man empfängt.

Die ‘BROTKORB’ mit einer Auswahl an frischem Brot. Alles, was man für eine perfekte scarpetta braucht.

BROT- UND TARALLI-AUSWAHL — INTINI CORATINA MONOCULTIVAR

Brot und Taralli treffen auf die Coratina Monocultivar von Intini: das Brot nimmt, das Öl gibt. Was in der 100-ml-Flasche übrig bleibt, kommt mit dir nach Hause — sogar im Flugzeug.

ROTE-GARNELEN-CARPACCIO — BURRATA, ZITRUSDRESSING, GETROCKNETES KAPERNPULVER

Roh, cremig, zitrusfrisch, würzig. Die rote Garnele aus Porto Santo Spirito trifft auf Burrata in einem Texturspiel, in dem das Zitrusdressing erleuchtet und das Kapernpulver verdunkelt. Das Gericht, das keine Hitze braucht, um das Eleganteste am Tisch zu sein.

SPECK-JAKOBSMUSCHELN — POLENTABLOCK, KIRSCHTOMATEN-GAZPACHO

Die Jakobsmuschel verlangt Respekt, und hier bekommt sie ihn. In Speck gehüllt, auf den Punkt angebraten, gebettet auf der Festigkeit der Polenta. Der Kirschtomaten-Gazpacho tritt kalt und leuchtend ein und mischt die Karten neu. Meer, Land und Garten in einem perfekten Gespräch.

RINDERTATAR — KARAMELLISIERTE ZWIEBEL, SCHWARZES OLIVENPULVER

Wo das Rohe zur Macht wird. Mit dem Messer geschnittenes Rind, langsam karamellisierte Zwiebel, Oliven zu tiefschwarzem Pulver reduziert. Das Gericht, das beweist: Einfachheit, wenn sie radikal ist, vergisst man nicht.

APULISCHER ROASTBEEF — PRIMITIVO-REDUKTION, KIRSCHTOMATE CONFIT, TROCKENTOMATENMAYO, PETERSILIENGEL

Ein englischer Klassiker, der hier Primitivo spricht. Kalt serviert, zart und saftig, Weinreduktion verleiht dunkle Tiefe, Trockentomatenmayo entzündet das Umami. Kirschtomate confit und Petersiliengel schließen den Kreis zwischen Süße und Frische.

AUBERGINEN-PARMIGIANA — BASILIKUMDRESSING, FIOR-DI-LATTE-CREME

Die Parmigiana, die sich der Tradition widersetzt, ohne sie zu verraten. Weg mit dem Öl, herein mit der Frische des Basilikumdressings und der Sanftheit des Fior di Latte als Creme. Das geliebteste Gericht des Südens, neu gedacht mit derselben Marley-Philosophie: keep it simple, keep it real.

SCIUSCIELLO-LAMM — LOKALES LAMM, ERBSENCREME

Sciusciello: das apulische Wort für 'lass es sein'. Das Lamm gart langsam, ohne Eile, ohne Zwang — wenn es bereit ist, weiß man es. Es ist die apulische Philosophie des Garens: geduldig, respektvoll, außerhalb der Zeit. Die Erbsencreme empfängt es frisch und süß, bringt die Farbe und Leichtigkeit, die es braucht. Das Gericht, das nie rennen musste, um Erster zu werden. Let it be: die Signatur von NOS, das Gericht, das erzählt, wer wir sind.

SCHWEINEFILET — SPECK, VINCOTTO-SAUCE, KARTOFFEL-MILLEFEUILLE

So deep in the heart of me, you're really a part of me. Der Speck schmilzt in das Filet, bis sie eins werden. Der Vincotto lackiert mit alter Süße, das Kartoffel-Millefeuille hält den knusprigen Rhythmus. Wie Sinatra: elegant, intensiv, unvergesslich.

WAGYU-BOMBETTEN AUS AUSTRALISCHEM WAGYU, MIT KÄSE GEFÜLLT — AUBERGINEN-„KAVIAR“-CROSTINO, CARDONCELLI-PILZE UND GERÖSTETE TOMATEN, MINZÖL

Wenn man Wagyu liest, denken viele an ein dickes Steak, das auf der Zunge zergeht. Hier ist die Geschichte eine andere. Wir verwenden australisches Wagyu aus der Hüfte, einen Zuschnitt, der wegen seines intensiven Fleischgeschmacks und seiner Eignung für dünne Scheiben ausgewählt wurde – genau so, wie es die Tradition der apulischen Bombette verlangt. Der Käse schmilzt im Inneren, das Fleisch bleibt saftig und aromatisch, während Auberginenkaviar, Cardoncelli-Pilze, geröstete Tomaten und Minzöl das Gericht abrunden. Es ist nicht das Wagyu, das Sie erwarten. Es ist das Wagyu, das hier am besten funktioniert.

GEGRILLTER OKTOPUS — ZITRUSKARTOFFELN, TZATZIKI-SAUCE

Kein gelbes U-Boot, nur echtes Feuer. Unser Oktopus wird langsam geröstet, bis er außen knusprig und innen zart ist. Die Zitruskartoffeln bringen Frische, die Tzatziki-Sauce schließt das Gericht kühl und säuerlich zwischen Apulien und Griechenland. Der schönste Garten ist der, den man essen kann.

MONKFISCH-SCHWANZ — GELBES TOMATENRAGOUT, CAPERN UND LECCINE-OLIVEN

Der beste Druck ist der, den man nicht sieht. Der Seeteufel wickelt sich in ein Guazzetto aus gelben Kirschtomaten, die süß-sauer explodieren, Kapern mit spitzer Säure und Leccine-Oliven, die alles in Apulien verankern. Under pressure: Der Geschmack bleibt konzentriert, das Gericht hält stand.

TOMATENCREME

Paint it red. Nur Tomate. Zu samtiger Creme reduziert, warm, umhüllend, ohne irgendetwas, das sie ablenkt. Das Gericht, das das einfachste der Karte zu sein scheint und das Sie umdenken lässt, was eine einzige Zutat leisten kann, wenn sie mit Sorgfalt behandelt wird.

BOHNEN- UND CHICORÉE-PÜREE — GETROCKNETE GESCHÄLTE SAUBOHNEN, WILDE CHICORÉE

Stille ist der Klang eines Gerichts, das es seit Jahrhunderten gibt und das nie ein Komma verändert hat. Dichtes süßes Saubohnenpüree, wilde rohe bittere Chicorée. Es ist keine Suppe, es ist eine Erklärung: zwei Zutaten reichen, wenn es die richtigen sind.

ZWIEBELSUPPE — ACQUAVIVA-ZWIEBELN

Die süßesten Tränen des Menüs. Die Acquaviva-Zwiebel karamellisiert langsam, bis jede Spur von Bitterkeit verschwindet und sie zu reiner warmer Süße wird. Das Reismehl macht sie leicht und inklusiv. Das Gericht, das Clapton zweimal bestellt hätte.

RISONE — SAN-MARZANO-TOMATE, KNOBLAUCH, PETERSILIE, ZIEGENKÄSEMOUSSE MIT KRÄUTERN

Strumming my pain with his fingers. Das Format, das niemand erwartet und das alle erobert. Der Risone füllt sich Korn für Korn mit San Marzano, mit einem Hunger, den lange Pasta nicht kennt. Der Knoblauch flüstert, die Petersilie duftet, die Ziegenkäsemousse mit Kräutern kommt sanft und ändert alles. Sieht einfach aus. Tötet dich sanft.

BESTELLBAR NUR AB 2 PORTIONEN

Das ist nicht ein Risotto. Das ist das Risotto. Jeden Tag wählt Chef die frischesten Zutaten vom Markt und kreiert ein einziges Rezept: mal mit Fleisch, mal vegetarisch, immer saisonal und von seiner Inspiration geprägt. Ein Gericht, das im Moment entsteht, niemals gleich, immer NOS.

HANDGEMACHTE FUSILLI — MANDEL-BASILIKUM-PESTO, STRACCIATELLA, TOMATEN-TARALLO-CRUMBLE

Just beat it. Mandeln und Basilikum gemeinsam zerstoßen werden zu unserem Pesto, die handgemachten Fusilli fangen es Spirale um Spirale ein, die Stracciatella schmilzt cremig. Der Tomaten-Tarallo-Crumble bricht den Rhythmus mit einem letzten Knack. Der italienische Klassiker, neu gemixt.

SPAGHETTONE — TINTENFISCH, KONFIERTE TOMATEN, LECCINE-OLIVEN, FOND UND KRÄUTERBROT

Into this world we're thrown. Der Tintenfisch stürzt sich in die konfierten Tomaten, der Fond umhüllt ihn, Leccine-Oliven durchbrechen ihn und Kräuterbrot schließt mit Crunch. Man reitet es, man probiert es nicht.

PAPPARDELLE — WEISSES HASENRAGOUT, LORBEER

Head out on the highway des Geschmacks. Weißes Hasenragout, langsame Garung, keine Tomate als Maske — nur das Fleisch, das sich auflöst, und der Lorbeer, der die Reise parfümiert. Die Pappardelle folgen Kurve um Kurve. Wild, direkt, unvergesslich.

PACCHERO — SCHWARZER TRÜFFEL, RICOTTA, MOHNSAMEN, NUSSBUTTER

We only said goodbye with words. Der Pacchero kehrt zurück zum Schwarz des Trüffels wie zu einer Geschichte, die er nicht hinter sich lassen kann. Die Ricotta erweicht, die Nussbutter wärmt, die Mohnsamen punktieren mit Crunch. Ein Gericht, das bleibt.

SORBET — ZITRUS UND BASILIKUM

Das leichteste Gericht auf der Karte. Das Basilikum erreicht die Nase vor dem Löffel, die Zitrusfrüchte nehmen die Zunge und setzen sie zurück: zwei Richtungen, keine Überlagerung. Säure, Kräuter, Klarheit. Volare, oh oh.

MATCHA-TEE-PARFAIT

Das Dessert, das wir vom weitesten Ort heimgebracht haben. Französisches Parfait, japanischer Matcha, apulischer Tisch — ein Gericht, das zwei Kontinente überquert, um hier zu landen. Die Bitterkeit des grünen Tees findet Gleichgewicht in der Kälte der Creme, die Süße hält ihn, ohne ihn je zu überdecken. Wir sind klein hier, aber big in Japan.

OLIVENÖL-GELATO — INTINI EXTRA VERGINE

Es ist kein Gelato, auch wenn es so aussieht. Es ist Intini-Olivenöl — Extra, not ordinary — kalt löffelweise serviert, wo die Schärfe und Bitterkeit des Extra Vergine der Süße Paroli bietet und fast immer gewinnt. Ein Dessert, das nicht süß sein muss, um zu funktionieren.

TIRAMISU — MASCARPONE, EIER, KAFFEE, KAKAO, BABÀ-BASIS

Das Tiramisu, das Venetien für Neapel verlassen hat. Mascarpone und Eier zur Wolke geschlagen, entschlossener Kaffee, bitterer Kakao zum Schluss. Aber die Basis ist nicht mehr Löffelbiskuit — es ist Babà, weich und aufgegangen, der den Kaffee aufsaugt, wie nur süßes Brot es kann. Hit me babà one more time.

KAKAO-CRUMBLE, DIPLOMATENCREME, POCHIERTE ROTE FRUCHTE, SCHOKOLADENBISKUIT, GLASUR MIT ROTEN FRUCHTEN GLUTENFREI · LAKTOSEFREI

Robert Smith schrieb im Wald. Wir begnügen uns damit, ihn auf die Karte zu setzen. Kakao-Crumble, Diplomatencreme, pochierte rote Früchte, Schokoladenbiskuit, Glasur. Kommt nicht aus unserer Küche: Es steht auf der Karte, weil der Tisch für alle da ist.