La recette voyage, ou l'ingrédient.

PÂTES À LA TOMATE — ESCALOPE — POMMES DE TERRE AU FOUR

The kids are alright. Un classique rock devient la promesse de la table : tomate simple, escalope qui a le goût de la maison, pommes de terre qui croquent. Mêmes ingrédients que le menu adulte, mains qui ne coupent pas les coins. Vous pensez à votre assiette : aux leurs, on s'en occupe.

MENU À L'AVEUGLE — CHOIX DU CHEF Disponible exclusivement pour toute la table

Trust me. Laissez la carte sur la table : ce soir c'est nous qui choisissons. Deux plats et un dessert, cousus à la journée — ce que la cuisine a en main, ce que la matière demande. Le menu qu'on ne lit pas : on le reçoit.

Le ‘PANIER DE PAIN’ avec un assortiment de pains frais. Tout ce qu’il faut pour une scarpetta d’excellence.

SELECTION DE PAINS ET TARALLI — INTINI CORATINA MONOCULTIVAR

Pain et taralli rencontrent la Coratina monocultivar d'Intini : le pain prend, l'huile donne. Ce qui reste dans la bouteille de 100 ml repart avec vous — même en avion.

CARPACCIO DE CREVETTE ROUGE — BURRATA, VINAIGRETTE AUX AGRUMES, POUDRE DE CÂPRES SÉCHÉES

Cru, crémeux, agrumé, savoureux. La crevette rouge de Porto Santo Spirito rencontre la burrata dans un jeu de textures où la vinaigrette aux agrumes éclaire et la poudre de câpres assombrit. Le plat qui n'a pas besoin de cuisson pour être le plus raffiné de la table.

SAINT-JACQUES AU LARD — BLOC DE POLENTA, GASPACHO DE TOMATE CERISE

La Saint-Jacques exige le respect, et ici elle l'obtient. Bardée de lard, saisie à la seconde juste, posée sur la solidité de la polenta. Le gaspacho de tomate cerise entre froid et lumineux pour rebattre les cartes. Mer, terre et potager dans une conversation parfaite.

TARTARE DE BOEUF — OIGNON CARAMÉLISÉ, POUDRE D'OLIVES NOIRES

Là où le cru devient puissant. Boeuf taillé au couteau, oignon caramélisé lentement, olives réduites en poudre noire profonde. Le plat qui prouve que la simplicité, quand elle est radicale, ne s'oublie pas.

ROASTBEEF À LA PUGLIESE — RÉDUCTION DE PRIMITIVO, TOMATE CERISE CONFITE, MAYONNAISE À LA TOMATE SÉCHÉE, GEL DE PERSIL

Un grand classique anglais qui ici parle Primitivo. Servi froid, viande tendre et juteuse, réduction de vin qui lui donne une profondeur sombre, mayonnaise à la tomate séchée qui allume l'umami. Tomate cerise confite et gel de persil pour fermer le cercle entre douceur et fraîcheur.

PARMIGIANA D'AUBERGINES — VINAIGRETTE AU BASILIC, CRÈME DE FIOR DI LATTE

La parmigiana qui se rebelle contre la tradition sans la trahir. Adieu l'huile, bonjour la fraîcheur du basilic en vinaigrette et la douceur du fior di latte en crème. Le plat le plus aimé du Sud, revisité avec la même philosophie que Marley : keep it simple, keep it real.

AGNEAU SCIUSCIELLO — AGNEAU LOCAL, CRÈME DE PETITS POIS

Sciusciello : le mot des Pouilles pour 'laisse faire'. L'agneau cuit lent, sans hâte, sans forcer — quand il est prêt, on le sait. C'est la philosophie pugliese de la cuisson : patiente, respectueuse, hors du temps. La crème de petits pois l'accueille fraîche et douce, apportant la couleur et la légèreté nécessaires. Le plat qui n'a jamais eu besoin de courir pour arriver premier. Let it be : la signature NOS, celle qui raconte qui nous sommes.

FILET DE PORC — LARD, SAUCE VINCOTTO, MILLEFEUILLE DE POMME DE TERRE

So deep in the heart of me, you're really a part of me. Le lard se fond dans le filet jusqu'à ne faire qu'un. Le vincotto laque d'une douceur ancienne, le millefeuille de pomme de terre tient le rythme croquant. Comme Sinatra : élégant, intense, impossible à oublier.

BOMBETTES DE WAGYU AUSTRALIEN FARCIES AU FROMAGE — CROUTON DE “CAVIAR” D'AUBERGINE, SALADE DE CARDONCELLIS ET TOMATE RÔTIE, HUILE DE MENTHE

Quand on lit Wagyu, beaucoup imaginent une épaisse pièce de viande qui fond en bouche. Ici, c'est une autre histoire. Nous utilisons du rumsteck de Wagyu australien, un morceau choisi pour son goût intense et sa capacité à être tranché finement, comme l'exige la tradition de la bombette des Pouilles. Le fromage fond en son cœur, la viande reste juteuse et savoureuse, tandis que le caviar d'aubergine, les cardoncellis, la tomate rôtie et l'huile de menthe complètent l'ensemble. Ce n'est pas le Wagyu que vous attendez. C'est celui qui fonctionne le mieux ici.

POUPE RÔTIE — POMMES DE TERRE AUX AGRUMES, SAUCE TSATSIKI

Pas de sous-marin jaune, seulement le feu vif. Notre poulpe est rôti lentement jusqu'à devenir croustillant dehors et tendre dedans. Les pommes de terre aux agrumes apportent de la fraîcheur, la sauce tzatziki termine le plat fraîche et acidulée entre Pouilles et Grèce. Le plus beau jardin est celui qu'on mange.

QUEUE DE LOTTE — RAGÔUT DE TOMATES CHERRY JAUNES, CAPRES ET OLIVES LECCINE

La meilleure pression est celle qui ne se voit pas. La lotte s'enroule dans un guazzetto de tomates cerises jaunes qui explosent en douceur acide, des câpres qui piquent et des olives Leccine qui ancrent le plat aux Pouilles. Under pressure : la saveur reste concentrée, le plat ne cède pas.

CRÈME DE TOMATE

Paint it red. La tomate et basta. Réduite en crème veloutée, chaude, enveloppante, sans rien pour la distraire. Le plat qui semble le plus simple du menu et qui vous fera reconsidérer ce qu'un seul ingrédient peut faire quand il est traité avec soin.

PURÉE DE FÈVES ET CHICORÉE — FÈVES SÈCHES DÉCORTIQUÉES, CHICORÉE SAUVAGE

Le silence est le son d'un plat qui existe depuis des siècles et n'a jamais changé une virgule. Purée de fèves dense et douce, chicorée sauvage amère et crue. Ce n'est pas une soupe, c'est une déclaration : deux ingrédients suffisent quand ce sont les bons.

SOUPE D'OIGNONS — OIGNONS D'ACQUAVIVA

Les larmes les plus douces du menu. L'oignon d'Acquaviva caramélise lentement jusqu'à perdre toute trace d'amertume, devenant pure douceur chaude. La farine de riz le rend léger et inclusif. Le plat que Clapton aurait commandé deux fois.

RISONE — TOMATE SAN MARZANO, AIL, PERSIL, MOUSSE DE CHÈVRE AUX HERBES

Strumming my pain with his fingers. Le format que personne n'attend, celui qui conquiert tout le monde. Le risone se remplit de San Marzano grain par grain avec une faim que les pâtes longues ne connaissent pas. L'ail murmure, le persil parfume, la mousse de chèvre aux herbes arrive douce pour tout changer. Ça semble simple. Ça vous tue doucement.

DISPONIBLE AU MINIMUM DE 2 PORTIONS

Ce n'est pas un risotto. C'est le risotto. Chaque jour, le chef choisit les ingrédients les plus frais du marché et crée une recette unique : parfois à la viande, parfois végétarienne, toujours de saison et guidée par son inspiration. Un plat né à l'instant, jamais identique, toujours NOS.

FUSILLI ARTISANAUX — PESTO AMANDES ET BASILIC, STRACCIATELLA, CRUMBLE DE TARALLO À LA TOMATE

Just beat it. Amandes et basilic pilés ensemble deviennent notre pesto, les fusilli artisanaux le capturent spirale après spirale, la stracciatella fond en crémeux. Le crumble de tarallo à la tomate brise le rythme avec un croquant final. Le classique italien, remixé.

SPAGHETTONE — CALAMAR, TOMATE CONFITE, OLIVES LECCINE, FOND ET PAIN AUX HERBES

Into this world we're thrown. Le calamar plonge dans la tomate confite, le fond l'enrobe, les olives Leccine le traversent, le pain aux herbes ferme avec du croquant. Ça se chevauche, ça ne se goûte pas.

PAPPARDELLE — RAGÙ BLANC DE LIÈVRE, LAURIER

Head out on the highway du goût. Ragù blanc de lièvre, cuisson lente, aucune tomate pour masquer — juste la viande qui s'effiloche et le laurier qui parfume le voyage. Les pappardelle le suivent virage après virage. Sauvage, direct, inoubliable.

PACCHERO — TRUFFE NOIRE, RICOTTA, GRAINES DE PAVOT, BEURRE NOISETTE

We only said goodbye with words. Le pacchero retourne au noir de la truffe comme à une histoire qu'il n'arrive pas à laisser derrière. La ricotta adoucit, le beurre noisette réchauffe, les graines de pavot ponctuent de croquant. Un plat qui reste.

SORBET — AGRUMES ET BASILIC

Le plat le plus léger de la carte. Le basilic arrive au nez avant la cuillère, les agrumes prennent la langue et la réinitialisent : deux directions, zéro superposition. Acide, herbacé, net. Volare, oh oh.

PARFAIT AU THÉ MATCHA

Le dessert venu du plus loin. Parfait français, thé matcha japonais, table pugliese — un plat qui traverse deux continents pour finir ici. L'amer du thé vert trouve l'équilibre dans le froid de la crème, le sucré le retient sans jamais le couvrir. Nous sommes petits ici, mais big in Japan.

GELATO À L'HUILE D'OLIVE — HUILE INTINI EXTRA VIERGE

Ce n'est pas un gelato, même si ça en a l'air. C'est l'huile Intini — Extra, not ordinary — servie froide à la cuillère, où le piquant et l'amer de l'extra vierge tiennent tête à la douceur et gagnent presque toujours. Un dessert qui n'a pas besoin d'être sucré pour fonctionner.

TIRAMISU — MASCARPONE, OEUFS, CAFÉ, CACAO, BASE BABÀ

Le tiramisu qui a quitté la Vénétie pour Naples. Mascarpone et oeufs montés en nuage, café décidé, cacao amer en finale. Mais la base n'est plus le boudoir — c'est le babà, moelleux et gonflé, qui absorbe le café comme seul un pain sucré sait le faire. Hit me babà one more time.

CRUMBLE AU CACAO, CREME DIPLOMATE, FRUITS ROUGES POCHES, BISCUIT AU CHOCOLAT, GLACAGE AUX FRUITS ROUGES SANS GLUTEN · SANS LACTOSE

Robert Smith écrivait dans la forêt. Nous, on se contente de la mettre à la carte. Crumble au cacao, crème diplomate, fruits rouges pochés, biscuit au chocolat, glaçage. Ça ne sort pas de notre cuisine : ça entre dans la carte parce que la table est pour tout le monde.