La Dolce Vitasenza fretta.
La Dolce Vitasenza fretta.
Ons verhaal
Neem er even rustig voor zitten: dit is een verhaal dat we graag hardop vertellen, tussen twee gangen door. Het begint bij de naam: het kortste en het meest oprechte deel. Nos betekent in het Latijn ‘wij’. Omdat niemand ooit alleen naar een restaurant gaat: u zegt niet ‘ik ga’, u zegt ‘we gaan’. En omdat ook wij hier zo praten (nooit ‘ik’, altijd ‘wij’): als iets lukt, is het van iedereen, en als er iets recht te zetten valt, ook. U zegt ‘we gaan’, wij antwoorden in het meervoud. Al het andere vloeit daaruit voort.
Waar we begonnen zijn
We zeggen het zoals het is: Alberobello had ’s avonds altijd weinig te bieden. En voor ons leek de avond juist het mooiste deel van de dag, het deel dat meer verdiende. Het idee was dus nooit ‘laten we nog een restaurant openen’: het was de avond zijn tijd teruggeven. Een hele avond, traag, met zijn eigen muziek. Een moment om uzelf te gunnen.
in het ritme van la dolce vita
Eerst een verhaal, dan een idee
Hier maakt het ‘wij’ zijn enige uitzondering, en die zijn we u verschuldigd: het idee is van Valerio, en van niemand anders. Hij vertrok vroeg: al in het eerste jaar van de middelbare school weg van huis, intern op de hotelschool van Spoleto. Daarna jaren aan boord van schepen: niet voor de zee, maar voor de talen en culturen die aan hem voorbijtrokken. In zijn familie had niemand zich ooit met dit vak beziggehouden: hij kwam er uit passie terecht, één stap tegelijk. In juli 2016 nam hij Palazzo Scotto weer onder handen, een stadspand uit het einde van de negentiende eeuw in het centrum van Alberobello, te beginnen met de kamers. Het restaurant, ingewikkelder, volgde later: het ontbrekende stuk. Op 22 augustus 2024 openden we NOS, in het palazzo: een huis dat zijn verhaal al had. Over dat huis, en alles wat er voorbij de tafel is, vertellen we apart.
Het ‘wij’, in de keuken
Uit die jaren op de schepen is één eenvoudig idee gebleven: recepten reizen, net als mensen. Onze keuken is daar geboren, en ze ontstaat samen. Zoekt u op de kaart de naam van de chef, dan vindt u die niet, en dat is geen vergissing: de gerechten bestuderen, proberen en beslissen we met z’n allen, met Valerio die de maat houdt. Iets wat samen wordt gespeeld, niet het nummer van een solist. Hoe dat precies werkt (soms reist het recept, soms het ingrediënt) ontdekt u het mooist op de kaart, die leest als een album: elk gerecht draagt de naam van een liedje.
Er wordt gegeten en, intussen, geglimlacht.
Het ‘wij’, in de zaal
En dan zijn wij er nog, die, gezien de naam, het middelpunt van alles zijn. NOS is een kleine broedplaats van talent van hier geworden: vakmensen die op het punt stonden hun koffers te pakken voor het buitenland en ervoor kozen te blijven, om iets eigens op te bouwen. We zijn bescheiden en willen nog zoveel leren. Maar iets hebben we intussen geleerd: de amuse-bouche die niemand heeft besteld en toch komt, het welkomstglas, en elke avond Martin aan de piano, de adem van de zaal. De gezichten, één voor één, en de muziek hebben hun eigen pagina’s.
Wanneer u maar wilt
Het is geen afgesloten verhaal: we spelen het elke avond opnieuw, van voren af aan. En hardop verteld, met een glas in de hand en iemand aan de piano, klinkt het nog beter. Zeg ‘we gaan’: voor de rest zorgen wij.