Viaggia la ricetta, o l'ingrediente.

PASTA AL POMODORO — COTOLETTA — PATATE AL FORNO

The kids are alright. Un classico rock diventa la promessa del tavolo: pomodoro semplice, cotoletta che sa di casa, patate che scrocchiano. Stessi ingredienti del menu grande, mani che non tirano via. Voi pensate al vostro piatto: ai loro pensiamo noi.

BLIND MENU — CHEF'S CHOICE Disponibile esclusivamente per l'intero tavolo

Trust me. Lasciate la carta sul tavolo: stasera scegliamo noi. Due portate e un dessert, cuciti sulla giornata — quello che la cucina ha in mano, quello che la materia chiede. Il menù che non si legge: si riceve.

Il 'cestino del pane' con assortimento di pane fresco. Tutto il necessario per una scarpetta d'eccellenza.

TAGLIERINO DI PANI E TARALLI — INTINI CORATINA MONOCULTIVAR

Pane e taralli incontrano la Coratina monocultivar di Intini: il pane prende, l'olio dà. Quello che avanza nella bottiglietta da 100 ml torna con te, anche in aereo.

CARPACCIO DI GAMBERO ROSSO — BURRATA, DRESSING AGRUMI, POLVERE DI CAPPERO ESSICCATO

Crudo, cremoso, agrumato, sapido. Il gambero rosso di Porto Santo Spirito incontra la burrata in un gioco di consistenze dove il dressing agli agrumi illumina e la polvere di cappero scurisce. Il piatto che non ha bisogno di cottura per essere il più raffinato della tavola.

CAPESANTE BARDATE AL LARDO — ZOCCOLO DI POLENTA, GAZPACHO DI POMODORINO CILIEGINO

La capasanta esige rispetto e qui lo ottiene. Bardata al lardo, scottata al secondo giusto, appoggiata sulla solidità della polenta. Il gazpacho di pomodoro ciliegino entra freddo e luminoso a scompigliare le carte. Mare, terra e orto in una conversazione perfetta.

TARTARE DI MANZO — CIPOLLA CARAMELLATA, POLVERE DI OLIVE

Dove il crudo diventa potente. Girello tagliato con precisione, cipolla portata lentamente al caramello, olive ridotte in polvere nera profondissima. Il piatto che dimostra che la semplicità, quando è radicale, non si dimentica.

ROASTBEEF ALLA PUGLIESE — RIDUZIONE DI PRIMITIVO, POMODORINO CONFIT, MAIONESE AL POMODORO SECCO, GEL DI PREZZEMOLO

Un grande classico inglese che qui parla Primitivo. Servito freddo, con carne tenera e succosa, riduzione di vino che gli regala profondità scura, maionese al pomodoro secco che accende l'umami. Pomodorino confit e gel di prezzemolo a chiudere il cerchio tra dolcezza e freschezza.

PARMIGIANA DI MELANZANE — DRESSING DI BASILICO, CREMA DI FIORDILATTE

La parmigiana che si ribella alla tradizione senza tradirla. Via l'olio, dentro la freschezza del basilico in dressing e la morbidezza del fiordilatte in crema. Il piatto più amato del sud, rivisitato con la stessa filosofia di Marley: keep it simple, keep it real.

AGNELLO SCIUSCIELLO — AGNELLO LOCALE, CREMA DI PISELLI

Sciusciello: la parola pugliese per "lascialo fare". L'agnello cuoce lento, senza fretta, senza forzature — quando è pronto lo sai. È la filosofia pugliese della cottura: paziente, rispettosa, fuori dal tempo. La crema di piselli lo accoglie fresca e dolce, portando il colore e la leggerezza che servono. Il piatto che non ha mai avuto bisogno di correre per arrivare primo. Let it be: il piatto firma del NOS, quello che racconta chi siamo.

BALLOTINE DI POLLO RUSPANTE — CIPOLLA GLASSATA, CREMA DI PEPERONE, PEPERONE CRUSCO

Mama mia, che boccone. Abbiamo preso l'ingrediente più sottovalutato della carta e l'abbiamo trasformato: sovracoscia ruspante in ballotine, cipolla glassata dolce, crema di peperone rotonda, crusco che firma in crunch. Puglia e Queen, stessa attitudine: riscrivere le regole senza chiedere permesso.

FILETTO DI MAIALE — LARDO, SALSA AL VINCOTTO, MILLEFOGLIE DI PATATA

So deep in the heart of me, you're really a part of me. Il lardo si fonde nel filetto fino a diventare una cosa sola. Il vincotto lacca con dolcezza antica, la millefoglie di patata tiene il ritmo croccante. Come Sinatra: elegante, intenso, impossibile da dimenticare.

POLPO ROSTICCIATO — PATATE AGRUMATE, SALSA TZATZIKI

Nessun sottomarino giallo, solo fuoco vivo. Il nostro polpo si rosticcia lento fino a diventare croccante fuori, morbido dentro. Le patate agrumate portano freschezza, la salsa tzatziki chiude fresca e acidula tra Puglia e Grecia. Il giardino più bello è quello che si mangia.

CODA DI ROSPO — GUAZZETTO DI DATTERINO GIALLO, CAPPERI E OLIVE LECCINE

La pressione migliore è quella che non si vede. La coda di rospo si avvolge in un guazzetto di datterino giallo che esplode di dolcezza acida, capperi che pungono e olive leccine che ancorano alla Puglia. Under pressure: il sapore resta concentrato, il piatto non cede.

CREMA DI POMODORO

Paint it red. Il pomodoro e basta. Ridotto in crema vellutata, caldo, avvolgente, senza nulla che lo distragga. Il piatto che sembra il più semplice del menu e che vi farà ricredere su cosa può fare un singolo ingrediente quando è fatto con criterio.

PUREA DI FAVE E CICORIE — FAVE SECCHE DECORTICATE, CICORIE SELVATICHE

Il silenzio è il suono di un piatto che esiste da secoli e non ha mai cambiato una virgola. Purea di fave densa e dolce, cicorie selvatiche amare e crude. Non è una zuppa, è una dichiarazione: due ingredienti bastano quando sono quelli giusti.

ZUPPA DI CIPOLLE — CIPOLLE DI ACQUAVIVA

Le lacrime più dolci del menu. La cipolla di Acquaviva si caramella piano fino a perdere ogni traccia di amaro, diventando pura dolcezza calda. La farina di riso la rende leggera e inclusiva. Il piatto che Clapton avrebbe ordinato due volte.

RISONE — POMODORO SAN MARZANO, AGLIO, PREZZEMOLO, MOUSSE DI CAPRINO ALLE ERBE

Strumming my pain with his fingers. Il formato che nessuno si aspetta e che conquista tutti. Il risone si riempie di San Marzano chicco per chicco con una fame che la pasta lunga non conosce. L'aglio sussurra, il prezzemolo profuma, la mousse di caprino alle erbe arriva morbida a cambiare tutto. Sembra semplice. Ti uccide piano.

PACCHERO — TARTUFO NERO, RICOTTA, SEMI DI PAPAVERO, BURRO NOCCIOLA

We only said goodbye with words. Il pacchero torna al nero del tartufo come a una storia che non riesce a lasciarsi alle spalle. La ricotta ammorbidisce, il burro nocciola scalda, i semi di papavero punteggiano di crunch. Un piatto che resta.

SPAGHETTONE — CALAMARO, POMODORO CONFIT, OLIVE LECCINE, FONDO E PANE ALLE ERBE

Into this world we're thrown. Il calamaro si tuffa nel pomodoro confit, il fondo lo lacca, le olive leccine DOP lo pungono, il pane alle erbe chiude con crunch. Si cavalca, non si assaggia.

ORDINABILE SOLO PER UN MINIMO DI 2 PORZIONI

Non è “un” risotto. È il risotto. Ogni giorno lo chef sceglie ciò che di più fresco offre il mercato e crea un'unica ricetta: talvolta di carne, talvolta vegetariana, sempre legata alla stagione e alla sua ispirazione. Un piatto che nasce sul momento, mai uguale, sempre NOS.

PAPPARDELLE — RAGÙ BIANCO DI LEPRE, ALLORO

Head out on the highway del gusto. Ragù bianco di lepre, cottura lenta, nessun pomodoro a mascherare — solo la carne che si sfilaccia e l'alloro che profuma il viaggio. Le pappardelle lo seguono curva dopo curva. Selvatico, diretto, indimenticabile.

FUSILLI ARTIGIANALI — PESTO MANDORLE E BASILICO, STRACCIATELLA, CRUMBLE TARALLO AL POMODORO

Just beat it. Mandorle e basilico pestati insieme diventano il nostro pesto, i fusilli artigianali lo catturano spirale dopo spirale, la stracciatella fonde in cremosità. Il crumble di tarallo al pomodoro spacca il ritmo con un crunch finale. Il classico italiano, remixato.

SORBETTO — AGRUMI E BASILICO

Il piatto più leggero della carta. Il basilico arriva al naso prima del cucchiaio, gli agrumi prendono la lingua e la resettano: due direzioni, zero sovrapposizioni. Acido, erbaceo, pulito. Volare, oh oh.

GELATO ALL'OLIO — OLIO EXTRAVERGINE INTINI

Non è un gelato, anche se lo sembra. È l'olio Intini — Extra, not ordinary — servito freddo al cucchiaio, dove il piccante e l'amaro dell'extravergine tengono testa alla dolcezza e vincono quasi sempre. Un dessert che non ha bisogno di essere dolce per funzionare.

TIRAMISÙ — MASCARPONE, UOVA, CAFFÈ, CACAO, BASE BABÀ

Il tiramisù che ha lasciato il Veneto per Napoli. Mascarpone e uova montati a nuvola, caffè deciso, cacao amaro in finale. Ma la base non è più savoiardo — è babà, morbido e gonfio, che assorbe il caffè come solo un pane dolce può fare. Hit me babà one more time.

CRUMBLE AL CACAO, CREMA DIPLOMATICA, FRUTTI ROSSI POCHE, BISCUIT AL CIOCCOLATO, GLASSA AI FRUTTI ROSSI SENZA GLUTINE · SENZA LATTOSIO

Robert Smith scriveva nella foresta. Noi ci limitiamo a metterla in carta. Crumble al cacao, crema diplomatica, frutti rossi poché, biscuit al cioccolato, glassa. Non esce dalla nostra cucina: esce dalla carta perché il tavolo è di tutti.